Kiến thức

Cơ chế quá trình oxy hóa và chống oxy hóa thực phẩm

Trang chủ

Kiến thức chuyên ngành

Cơ chế quá trình oxy hóa và chống oxy hóa thực phẩm

Kiến thức chuyên ngành

Cơ chế quá trình oxy hóa và chống oxy hóa thực phẩm

Cơ chế quá trình oxy hóa

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.

Giai đoạn khởi đầu:
RH + O2 –>Ro + oOOH
RH –> Ro+ Ho

Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu..

Giai đoạn lan rộng:
Ro + O2 –> ROOo (gốc peroxide)
ROOo + R’H –> R’o + ROOH (hydroperoxide)

Giai đoạn kết thúc:

ROOo + ROOo — > ROOR + Oo
ROOo + Ro –> ROOR
Ro + Ro –> R-R

Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.

Cơ chế quá trình oxy hóa và chống oxy hóa thực phẩm

Cơ chế chống oxy hóa

[like_to_read]

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền.

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

Ro + AH –> RH + Ao
ROo + AH –> ROH + Ao
ROOo + AH –> ROOH + Ao
Ro + Ao –> RA
ROo + Ao –> ROA
ROOo + Ao –> ROOA

Ví dụ các phụ gia chống oxy hóa: BHA, BHT, TBHQ…

—————

Tham khảo: iverson.cm.utexas.edu

[/like_to_read]

  • Tags
  • Chống oxy hóa

  • oxy hóa

Facebook

Twitter

Pinterest

WhatsApp

Bài trước

Những địa điểm đẹp mê hồn trên Trái dất

Bài kế

Tăng cân vì bữa sáng không đúng cách

Ý KIẾN CỦA BẠN

Xóa câu trả lời

Vui lòng nhập bình luận của bạn!

Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Quy trình sản xuất chế biến Gừng sấy dẻo trong Công nghệ thực phẩm

Xem thêm: [Thuộc lòng] Danh từ đếm được và không đếm được

Liệu trái cây sấy dẻo có tốt cho sức khỏe như lời đồn?

Những sai lầm khi giảm cân mà bạn không ngờ đến

Các yếu tố kỹ thuật để Kiểm soát Chất lượng trong quá trình sản xuất (P1)

Xem thêm

foodnk.com

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

Chuyên mục: Kiến thức

Related Articles

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Check Also
Close
Back to top button