Kiến thức

Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ (Tofu) truyền thống và công nghiệp

Trang chủ

Kiến thức chuyên ngành

Quy trình Công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Kiến thức chuyên ngành

Quy trình Công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Ðậu phụ hay còn gọi đậu hũ, tàu hũ (Tofu) là thực phẩm phổ biến của dân tộc Trung Quốc từ 2000 năm trước, người Nhật Bản còn gọi Okabe, bắt đầu xuất hiện trên thị trường Âu Châu và Hoa Kỳ 1960. Ðậu hũ cũng được gọi là pho mát đậu tương.

Quy trình sản xuất

đậu hũ khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm với nước, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm (protein) ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.

Quy trình sản xuất đậu hũ khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm với nước, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm (protein) ngưng tụ lại rồi ép thành khuônĐậu hũ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại: mềm, cứng, phụ lụa.

Quy trình công nghệ phương pháp xay ướt

Quy trình sản xuất đậu hũ khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm với nước, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm (protein) ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn

Quy trình công nghệ phương pháp xay khô

Quy trình sản xuất đậu hũ khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm với nước, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm (protein) ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn

Thuyết minh Quy trình công nghệ phương pháp xay ướt

Bạn đang xem: Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ (Tofu) truyền thống và công nghiệp

1. Giai đoạn ngâm hạt

Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cenlulose. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

  • Giai đoạn 1: xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.
  • Giai đoạn 2: xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.

  • Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
  • Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt  nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.
  • Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g đậu).

2. Xay

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit và gluxit… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến đậu hũ sau này.

Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu/nước = 1/6

Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.

3. Lọc

Sau khi xay, ta có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước.

Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy, phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt các tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5; Lượng nước sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.

Thành phần hóa học của dịch sữa: đạm tổng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16 g/l; gluxit 3,2 – 4,5 g/l; chất khô 4,5 – 5 g/l.

Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi khuẩn lactic/l.

Lượng acid lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tính chất protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó, sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông.

Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau: Protein 3 – 4%; lipid 1 – 2%; glucid 5 – 6%; độ ẩm 80 – 90%. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt, dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay.

4. Gia nhiệt, kết tủa

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa.

Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như: sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.

Trong quá trình kết tủa, ta đun sôi sữa đến 95 – 100°C để gây biến tính nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, acid acetic, acid lactic, clohydric,… Trong các loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có kinh nghiệm nhiều.

Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

  • Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.
  • pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.
  • pH của nước chua 4 – 4,5.

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa, nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa.

5. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước

Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C, nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.

Quy trình sản xuất đậu hũ khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm với nước, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm (protein) ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn
Đậu hũ là món ăn văn hoá cổ truyền vẫn giữ được cho đến ngày nay

Thuyết minh Quy trình

công ngệ

phương pháp xay khô

Đối với phương pháp xay khô, ta có một số công đoạn riêng như sau:

Xem thêm: Hệ thống định vị toàn cầu GPS-Trường THPT Nguyễn Tất Thành

1. Vo đậu và hong khô

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.

2. Nghiền

Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ, vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên men, từ đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này.

3. Hòa bột vào dung dịch NaOH

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5, do tác dụng của các phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.

Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh.

4. Sản xuất nước chua

Nước chua được sản xuất có thành phần như sau:

  • Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5°Be), pH = 6,2.
  • Nước chất đậu 15% (pH = 5 – 5,5).
  • pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5.

Để môi trường lên men ở 35 – 40°C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 – 11 g/l (tính theo acid acetic).

Trong trường hợp không có nước chất đậu, có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu hũ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua.

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua ở trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40°C trong 1,5 – 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.

FOODNK

  • Tags
  • công nghệ

  • công nghệ đậu hũ

  • công-nghệ-vinaorganic

  • dầu

  • đậu hũ

  • đậu phụ

  • quy trình

  • quy trình sản xuất đậu hũ

  • quy trình sản xuất đậu phụ

  • sản xuất

Facebook

Twitter

Pinterest

WhatsApp

Bài trước

Mẹo chọn thực phẩm và nấu ăn không làm mất vitamin C

Bài kế

Thức ăn bị biến chất gây ra ngộ độc, các dấu hiệu nhận biết và triệu chứng

30 BÌNH LUẬN

  1. luandon

    15 Tháng Sáu, 2013 Tại 14:32

    Vậy cho em hỏi tên khoa học của cái nước chua là gì vậy?

    Trả lời

    • trcnam

      15 Tháng Sáu, 2013 Tại 21:30

      Nước chua đấy thực ra là một hỗn hợp dung dịch chứa đưỡng chất cần thiết để cho VSV có thể lên men thôi bạn à.

      Trả lời

  2. lythuy

    18 Tháng Sáu, 2013 Tại 22:50

    cái đó là trên lý thuyết, còn trên thực tế muốn làm với thạch cao thì phải làm sao hả tác giả ơi!

    Trả lời

    • trcnam

      18 Tháng Sáu, 2013 Tại 22:56

      Mình chưa hiểu rõ ý của bạn? Có phải ý bạn là làm nước chua từ thạch cao hay là sao vậy nhỉ?

      Trả lời

  3. thạch cao

    20 Tháng Sáu, 2013 Tại 07:34

    em hiểu ý chị này . trong làm đậu hũ non người ta dùng thạch cao để bổ sung ion Ca+ để làm bền , với tạo hệ gel cho protein đậu nành. theo em biết người người ta quét thạch cao trên thành chum vại đựng sau đó cho sữa đậu nành vào, khối sản phẩm tạo thành là đậu hũ non. đôi khi để bổ sung ca+ người ta còn cho thêm bẹ mực. do việc bổ sung thạch cao và bẹ mực tăng độ bền và tạo hệ gel nên sản phẩm này ăn không tốt cho người bị bệnh tuyến giáp

    Trả lời

  4. Thiên Ý

    29 Tháng Ba, 2016 Tại 18:35

    ad cho em hỏi trong giai đoạn ngâm, mình cho thêm Na2CO3 có tác dụng gì ạ??

    Trả lời

    • NamPro

      5 Tháng Tư, 2016 Tại 10:05

      Cái này cho hạt mềm ra dễ trương lên đó bạn nhé.

      Trả lời

      • Hoàn

        22 Tháng Sáu, 2018 Tại 18:30

        Dạ cho e hỏi tỷ lệ là bn ạ

        Trả lời

  5. huỳnh văn hòa

    17 Tháng Bảy, 2016 Tại 20:05

    Em muon mua mot so do dung de che bien dau hu thi mua o dau zay ad xin lien he giup em: 0977698948

    Trả lời

    • NamPro

      18 Tháng Bảy, 2016 Tại 08:26

      Chào bạn, về cơ bản để sản xuất đậu hũ thì quan trọng là các máy xay nghiền, còn thùng chứa hay khuôn bạn có thể tự đặt các cửa hàng cơ khí inox làm cho rẻ nhé!

      Trả lời

  6. Han

    23 Tháng Bảy, 2016 Tại 16:12

    Cho hỏi khi làm nước chua:
    – Sữa đậu nành 10% là gì?
    – Nước chất đậu là gì? Lấy từ đâu ra?
    Bạn có thể hướng dẫn cụ thể hơn cho mình kg?

    Trả lời

    • NamPro

      4 Tháng Tám, 2016 Tại 09:48

      Chào bạn,
      Sữa đậu nành 10% và nước chất đậu 15% là tính theo trên tổng dung dịch nước chua bạn cần làm. Sữa đậu nành bạn có thể mua, nước chất đậu là dịch nước đậu nành đó ạ.
      Trong trường hợp không có nước chất đậu, có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua.
      Trân trọng,

      Trả lời

      • Trường

        4 Tháng Tư, 2017 Tại 17:12

        v cho em hỏi 2 phương pháp xay ướt và xay khô có ưu và nhược điiểm gì không ạ.giúp e tí nhé

        Trả lời

        • NamPro

          5 Tháng Tư, 2017 Tại 08:28

          Chào bạn, về cơ bản hai quy trình khác nhau cơ bản ở công đoạn xử lý đậu nành nguyên liệu. Ở mỗi quy trình có một công đoạn xử lý khác nhau mà đặc trưng là ướt hoặc khô.

          Trả lời

  7. trường

    3 Tháng Tư, 2017 Tại 20:11

    so sánh sự giống và khác nhau giữa 2 quy trình xay ướt và xay khô

    Trả lời

    • NamPro

      5 Tháng Tư, 2017 Tại 10:12

      Chào bạn, bạn xem kỹ nội dung bài viết nhé! 😀

      Trả lời

  8. Tony

    4 Tháng Tư, 2017 Tại 18:05

    So sánh dùm em 2 cái quy trình này với

    Trả lời

  9. Tony

    4 Tháng Tư, 2017 Tại 18:08

    So sánh dùm e chổ nghiền khô với nghiền ước ạ

    Trả lời

  10. kukhanh

    19 Tháng Năm, 2017 Tại 12:21

    Chào bạn,
    Sữa đậu nành 10% và nước chất đậu 15% là tính theo trên tổng dung dịch nước chua bạn cần làm. Sữa đậu nành bạn có thể mua, nước chất đậu là dịch nước đậu nành đó ạ.
    Mình xin copy một câu của bạn, bạn có thể nói rõ hơn về nước chất đậu dùm mình được không? Bạn nói là dịch đậu nành thì nó chung chung quá, dịch nước đậu nành mình có thể thu được từ quá trình nào? Nó có đặc điểm, tính chất ntn? Cảm ơn bạn nhiều nha!

    Trả lời

    • NamPro

      23 Tháng Năm, 2017 Tại 22:16

      Cái này trong bài có nêu rõ, bạn xem kỹ lại nhé!

      Trả lời

  11. Lam

    24 Tháng Sáu, 2017 Tại 08:44

    Hình như dùng thạch cao làm đậu hũ gây độc không tốt cho sức khỏe mà.

    Trả lời

    • NamPro

      26 Tháng Sáu, 2017 Tại 08:08

      Về cơ bản nếu dùng hóa chất tạo đông mới nguy hại, còn thạch cao thì lâu nay người ta vẫn dùng bạn ạ

      Trả lời

  12. Viện

    11 Tháng Tám, 2017 Tại 20:51

    Bạn cho mình hỏi, muối có ảnh hưởng gì trong quá trình kết tủa sữa đậu nành? Và tỉ lệ là bao nhiêu ạ?

    Trả lời

  13. Hung

    17 Tháng Tám, 2017 Tại 23:43

    Em làm thử đậu hũ , sao em làm nó ko béo , còn mua về ăn sao nó béo vậy ạ

    Trả lời

    • NamPro

      14 Tháng Chín, 2017 Tại 14:27

      Chào bạn, có thể thành phần mình thiếu chất béo hoặc nguyên liệu người ta khác đấy ạ.

      Trả lời

  14. BCL

    25 Tháng Tám, 2017 Tại 21:17

    Bài viết rất hữu ích, cảm ơn tác giả đã chia sẻ.
    Cho mình hỏi thứ một chút:
    – sữa đậu nành 10% và nước chắt đậu 15% tính trên tổng dung tích nước chua cần dùng thì 85% thành phần còn lại là gì ạ?
    – bạn chia sẻ giúp tỷ lệ nước chua/ sữa đậu nành thích hợp để kết tủa protein hiệu quả
    – nếu lần đầu làm ko có nước chắt đậu thì mình có thể dùng acid lactic theo tỷ lệ nào thích hợp ạ.

    Trả lời

  15. Trần Thị Cẩm Thu

    13 Tháng Chín, 2017 Tại 16:04

    Cho hỏi °Be là gì?

    Trả lời

  16. Cao Minh Đức

    4 Tháng Mười, 2018 Tại 05:25

    Bài viết hay,mình cũng đang nghiên cứu làm đậu phụ

    Trả lời

  17. Nguyễn văn Quảng

    6 Tháng Tám, 2019 Tại 17:20

    Bạn cho mình hỏi ” chất phá bọt ” là chất gì ? Có dễ mua không ? Cho vào có ảnh hưởng gì đến chất lượng của đậu không ?

    Trả lời

  18. Hle

    1 Tháng Mười Hai, 2019 Tại 21:35

    Cho em hỏi lịch sử hình thành món rau câu ạ.
    Nét giống và khác nhau của ba miền Bắc,Trung,Nam ạ

    Trả lời

Xem thêm: [SGK Scan] ✅ Bài 6. Tụ điện-Sách Giáo Khoa-Học Online Cùng Sachgiaibaitap.com

Ý KIẾN CỦA BẠN

Xóa câu trả lời

Vui lòng nhập bình luận của bạn!

Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tự đầu độc chính mình khi ăn rau mùi không đúng cách

Hạn sử dụng và các Phương pháp xác định hạn sử dụng của thực phẩm

Lợi ích của yến mạch trong đời sống thường ngày mà chúng ta nên biết

Tìm hiểu về quy trình sản xuất Nem chua truyền thống

Xem thêm

foodnk.com

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

Chuyên mục: Kiến thức

Related Articles

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Check Also
Close
Back to top button